1. Der Stotzen
Er wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordon bleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu. Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
2. Der Rücken
Er unterteilt sich in:
a) Nierstück für Steaks und Nierenbraten
b) Kotelettstück für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
c) Filet, in Medaillons geschnitten für Filets mignons, dicker geschnitten für Filetsteaks, für Fleischfondues, Mixed-Grills und natürlich ganz als Kalbsfiletbraten oder zum Backen im Teig.
3. Der Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vorallem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen), Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
4. Die Brust
Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht! Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
5. Die Schulter (Laffe)
Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
6. Die Schenkel
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben unzähligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.
7. Der Kopf
Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Sauce vinaigrette oder Mayonnaise serviert.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge, Milken.
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1. |
Stotzen
Nuss, Unterspälte, Eckstück, Huft |
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Rücken
A=Nierstück, B=Kotelettstück, C=Filet |
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3. |
Hals |
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4. |
Brust |
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5. |
Schulter |
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6. |
Schenkel/Haxe |
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7. |
Kopf |
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