1. Der Stotzen
Von der Nuss gibt's Braten und Plätzli, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.
2. Das Nierstück
Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten; in Tranchen geschnitten, erhalten wir Entrecôtes oder, dicker geschnitten, Entrecôtes doubles. Entrecôte mit Knochen gibt die klassische "Côte de boeuf". Entrecôte und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhouse- und T-Bone-Steaks. Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten. Das Filet gibt herrliche Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück, die Tournedos und Filets mignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.
3. Der Rücken
Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.
4. Der Hals
Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, handfestes Gulasch muss lange schmoren.
5. Federstück
Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.
6. Die Brust
Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder, die magere Nachbrust, auch als Braten.
7. Die Schulter (Laffe)
Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf- und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.
8. Die Lempen
Es gibt deren zwei, nämlich einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.
9. Die Schenkel
Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.
10. Der Kopf
Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und geräuchert oder nur gesalzen, und der Ochsenmaulsalat.
11. Der Schwanz
Er findet für eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge, Rückenmark "amourette" und Kutteln sind die Bekanntesten.
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1. |
Stotzen
Nuss, Unterspälte und Eckstück |
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2. |
Nierstück
Filet, Huft und Roastbeef |
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3. |
Rücken |
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4. |
Hals |
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5. |
Federstück |
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6. |
Brust |
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7. |
Schulter |
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8. |
Lempen |
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9. |
Schenkel |
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10. |
Kopf |
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11. |
Schwanz |
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