1. Der Schinken
Beim Kalb und Rind Stotzen genannt, liefert er uns die grösste Delikatesse: den Beinschinken (Jambon à l'os). Aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspälte eignet sich vorallem für Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinkel. Die Huft ist ideal für Braten und Plätzli.
2. Das Nierstück
Es wird meist für Braten und Steaks sowie Schnitzel verwendet. Das Filet ist genau richtig für ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet à l'orange, Medaillons u.s.w.
3. Das Kotelettstück
Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.
4. Der Hals
Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteaks und wird auch für zahlreiche Eintopfgerichte, Schweinspfeffer u.s.w. verwendent.
5. Die Brust
Sie liefert den gesalzenen und geräucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten (gefüllt und gerollt). Brustspitz (spare ribs) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialität.
6. Die Schulter
Ein dankbares, weil vielseitiges Stück: Braten, Ragouts, Gulasch oder, geräuchert, Vorderschinken und Schüfeli, entstehen aus ihr.
7. Die Haxen
Sie sind, richtig weichgekocht, fast so gut wie die berühmten Ossi buchi. Die Schweinsfüssli gebraten (oft auch paniert) findet man in der französischen Küche als Spezialität "pieds de porc". Gesalzen und gekocht werden sie zu chüschtigen Wädli (Gnagi).
8. Der Kopf
Kaum ein anderes Schlachttier ist so vollständig verwertbar wie das Schwein. Selbst am Kopf ist fast alles essbar: die Zunge, die Backen und sogar die Ohren und das Schnörrli.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Hirn heissen die Stücke, welche vorwiegend verwendet werden.
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1. |
Schinken
Eckstück/Nuss/Unterspälte/Huft |
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2. |
Nierstück mit Filet |
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3. |
Koteletts, Rippli |
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4. |
Hals
2, 3 & 4 zusammen ergeben das Karre |
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5. |
Brust |
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6. |
Schulter |
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7. |
Haxen |
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8. |
Kopf |
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