1. Die Keule
Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vorallem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks. Übrigens: Gigot entbeint, in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.
2. Das Karree
Es unterteilt sich in:
- das Nierstück, von dem die zarten Chops geschnitten werden. Die Huft bleibt beim "Lammschnitt" am Gigot.
- das Kotelettstück, das ganz zum herrlichen Kotelettbraten wird oder zu einer Krone zusammengebunden werden kann und so besonders festlich aussieht; einzeln geschnitten entstehen die Koteletts.
3. Der Hals und 4. die Brust
Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irish Stew, Mousaka u.s.w.), für herzhafte Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleischkuchen und Burgers.
5. Die Schulter (Laffe)
Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie hat weniger Fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten "à l'ancienne" berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocht und erkaltet, in feine Schreifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.
Die Innereien
Verwendet werden Leber, Nierli, Hirn, Züngli.
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1. |
Keule |
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Karre
Nierstück & Kotelett |
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Hals |
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Brust |
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Schulter |
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